Dicionário de Nutrição

Dicionário de Nutrição – Se você está começando no no mundo fitness, muitos assuntos e termos utilizados pelo seu nutricionista ou personal trainer serão novidade pra você.

É por isso que hoje o Meu Treino Perfeito traz pra você, um dicionário de nutrição que vai te deixar por dentro dos principais termos utilizados.

Primeiramente, destacamos que se você tiver qualquer dúvida sobre as informações do post, você poderá entrar conosco e conversar com um personal trainer online ou nutricionista online.

Aditivos

Produtos adicionados nos alimentos que auxiliam no processo de fabricação e preservação dos mesmos e/ou podem melhorar o paladar e aparência.

Aferventar

Cozinhar rapidamente na água de ebulição.

Alimentação

Ato de alimentar-se. Conjunto de refeições ingeridas durante um período.

Alimento contaminado

Alimento que apresenta micro-organismos prejudiciais à saúde, mas apresenta características sensoriais normais (cheiro, aparência e gosto).

Alimento estragado

Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do tempo, os micro-organismos presentes se multiplicaram, mudando suas características sensoriais (cheiro, aparência e gosto).

Alimentos

Substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia.

Alimentos funcionais

Alimentos trazem benefícios de saúde específicos, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças.

Alimentos transgênicos

São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero.

Alimentos perecíveis

Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, num período relativamente curto. Excarnes, ovos, leite e derivados, etc.

Alimentos não perecíveis

Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de tempo relativamente longo. Excereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, etc.

Alimentos integrais

Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter as fibras e os nutrientes.

Amassar

Movimento brusco utilizado para unir os componentes da massa de pão, pastéis, macarrão, etc.

Anticorpos

Grandes proteínas do sangue, produzidas pelo sistema imunológico em resposta a uma invasão por substâncias.

Antioxidantes

Substâncias que retardam a oxidação e combatem radicais livres.

Assar na panela

Passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com a tampa e acrescentar, aos poucos, água para obter cocção mista (calor seco e úmido).

Atividade enzimática

Proteínas (enzimas) que aceleram reações químicas.

À Milanesa

Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de pão ou rosca, antes de fritar.

À Romana

Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.

Banhar

Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.

Banho-maria

Forma de cozinhar os alimentos no forno ou à chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo desta maneira durante todo o cozimento.

Braisé ou “Braisage”

Cocção mista de alimentos (assar na panela com leito de vegetaiscebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc).

Calda

Solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo Apurínico

De vegetais (sem carne) para sopas de dietas.

Caldo

De carnes e temperos, preparações básicas para sopas.

Caloria

É a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias).

Caramelizar

Submeter o açúcar à desidratação até formar-se o pigmento escurecido e o sabor de caramelo.

Cereais

Grãos originários das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Alguns exemplostrigo, arroz, cevada, milho e aveia.

Colesterol

Membro do grupo dos lipídios, da classe dos esteróis; uma substância macia, cerosa, fabricada pelo corpo para diversas finalidades e é encontrada em produtos de origem animal.

Condimento

Substância que tempera, aromatiza ou colore alimentos. Conhecidos como temperos.

Conservantes

Mesmo que aditivos.

Corar

acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por ação do calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno.

Cozer ou Cozinhar

Ao fogo brando ou fogo lento; por ebulição.

Clarificar

Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

Concassé

Molho de tomate “concassé” (polpa concentrada e azeite).

Consommé

Caldo concentrado de carne.

Deficiências nutricionais

Quando as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atingidas. Decorrentes tanto de problemas alimentares.

Diet

São alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender a restrições dietéticas específicas de várias doenças.

Dieta

Alimentos (inclusive bebidas) que a pessoa usualmente come e bebe.

Dieta Hipercalórica

Dieta com quantidades aumentadas de calorias.

Dieta Hiperglicídica

Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos.

Dieta Hiperlipídica

Dieta com quantidades aumentadas de gorduras.

Dieta Hiperprotéica

Dieta com quantidades aumentadas de proteínas.

Dieta Hipocalêmica

Dieta com quantidades reduzidas de potássio.

Dieta Hipocalórica

Dieta com quantidades diminuídas de calorias.

Dieta Hipoglicídica

Dieta com quantidades reduzidas de carboidratos.

Dieta Hipolipídica

Dieta com quantidades reduzidas de gorduras.

Dieta Hipoproteica

Dieta com quantidades diminuídas de proteínas.

Dieta Hipossódica

Dietas com quantidades diminuídas de sódio.

Dieta Normocalórica

Dieta com quantidades normais de calorias.

Dieta Normoglicídica

Dieta com quantidades normais de carboidratos.

Dieta Normolipídica

Dieta com quantidades normais de gorduras.

Dieta Normoproteica

Dieta com quantidades normais de proteínas.

Digestão

Engloba todo o processo de redução da estrutura física e química do alimento durante a sua passagem pelas vias digestivas, convertendo-o em formas que possam ser absorvidas pelo corpo através da corrente sangüínea.

Doenças cardiovasculares

Doenças do coração e vasos sanguíneos. As duas formas mais comuns são aterosclerose e hipertensão.

Doenças crônicas

Doenças degenerativas de longa duração caracterizadas por deterioração dos órgãos do corpo. São exemploscâncer, doenças cardíacas e diabetes.

Dourar

O mesmo que corar. Refere-se ao alimento passado na gordura.

Embutidos

Alimentos à base de diferentes carnes que passam por processo tecnológico específico. Exemplossalsicha, chouriço, linguiça, salame, apresuntados, etc.

Empanar

Passar o alimento primeiro em ovos batidos depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Energia

Capacidade de realizar trabalho. A energia presente no alimento é a energia química e é medida em calorias (quilocalorias).

Ensopar

Passar o alimento na gordura e cozer, com a adição de pequenas porções de água.

Escaldar

Adicionar ao alimento água em ebulição, sem deixar cozinhar.

Espumar

Retirar a espuma superficial da preparação (calda ou caldo).

Fibra insolúvel

Fibra responsável por aumentar o bolo fecal, produzindo fezes macias e com maior volume, auxilia o funcionamento intestinal.

Fibra solúvel

Fibra que regula os níveis de açúcar e de colesterol sanguíneos. Forma um gel no estômago, provocando sensação de saciedade.

Fibras (dietéticas)

Substâncias de origem vegetal (grãos, vegetais, frutas), que não são digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes.

Fitoquímicos

Compostos não nutrientes presentes em alimentos derivados de plantas que apresentam alguma atividade biológica no corpo.

Flambar

Umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.

Fosfolipídios

São lipídios semelhantes aos triglicerídeos, mas apresentam o fósforo no lugar de um dos ácidos graxos. São encontrados na membrana plasmática das células.

Fritar

Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão em fritura, se está imerso; dourado, se uma face apenas está em contato com a gordura.

Gelatinizar

Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos de animais) formando géis, mais ou menos consistentes.

Geleificar

Modificação da parede celular vegetal, pela embebição de água, convertendo-se em mucilagem.

Glicídios

O mesmo que carboidratos.

Gorduras

São compostos solúveis em solventes orgânicos, mas não em água. Incluem os triglicerídeos, fosfolipídios e os esteróis.

Grelhar

Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou de gás.

Guarnição

Acompanhamento de um prato básico (hortaliças ao prato de carne).

Hortaliças

Nome genérico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestível das plantasraízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

Inapetência

Falta de apetite.

Indigestão

Má digestão.

Ingestão

Ato de levar o alimento à boca para ser mastigado, engolido.

Lecitina

Fosfolipídio fabricado pelo fígado e também encontrado em muitos alimentos. Principal componente da membrana plasmática das células.

Legume

Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a alimentação humana.

Leguminosas

São grãos que dão em vagens, das quais os feijões são os principais representantes. Exemplosfeijão, soja, lentilha, ervilha e grão de bico.

Ligar

Engrossar uma preparação com farinha e água, submetidos à cocção.

Light

São alimentos modificados em seu valor energético. Por regulamentação do Ministério da Saúde, esse tipo de produto deve ter pelo menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais.

Lipídeo

O mesmo que gordura.

Macronutrientes

São os nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades. Trata-se dos carboidratos, proteínas e gorduras.

Metabolismo

Todos os processos que possibilitam a manutenção da vida. Processos de transformações químicas e físicas que ocorrem no organismocrescimento de novos tecidos, destruição dos antigos, conversão dos nutrientes em energia etc.

Micronutrientes

Nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas, como as vitaminas e minerais.

Micro-organismos

Seres vivos microscópicos, ou seja, invisíveis a olho nu. São bactérias, fungos, leveduras e vírus são exemplos de microorganismos.

Minerais

Compostos químicos, homogêneos e inorgânicos. Fazem parte do organismo humano e são encontrados nas plantas, animais, água etc.

Nutrientes

Componentes do alimento que são indispensáveis para o funcionamento do corpo. Fornecem energia, mantêm e reparam tecidos, constroem e sustentam o crescimento. Os nutrientes sãoágua, vitaminas, minerais, proteínas, gorduras e carboidratos.

Nutrientes essenciais

Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.

Pincelar

Adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo à superfície de pastelões ou pastéis.

Poché

Alimento cozido na água acidulada (ovo), obtendo-se a coagulação superficial.

Polvilhar

Espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Proteínas

Compostos feitos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, agrupados na forma de filamentos de aminoácidos.

Protídeos

O mesmo que proteínas.

Radicais livres

Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os componentes das células. São produzidos pelo organismo como consequência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenças.

Recomendações nutricionais

Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se nas necessidades nutricionais do indivíduo.

Refeição

Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridos durante o dia. Exemploscafé da manhã, lanche, almoço, jantar, ceia, etc.

Refogar

Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar superfícies.

Regar

Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.

Remolho

Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

Saciedade

Satisfação do apetite.

Salmoura

Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Salpicar

Temperar espargindo o condimento na superfície.

Sauté

O mesmo que dourar, em pouca gordura.

Sistema gastrointestinal

Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo. Boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso e ânus.

SND

Significa “Serviço de Nutrição e Dietética”. É o serviço que realiza a produção e a distribuição de todos os alimentos hospitalares.

Sucos digestivos

Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar, pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e que promovem a digestão dos alimentos

Suplementação

Pílulas, líquidos ou pós que contêm nutrientes purificados ou outros ingredientes.

Tostar

Obter escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).

Triglicerídeos

Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.

UAN

Significa “Unidade de Alimentação e Nutrição”. Trata-se de uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.

UND

Significa “Unidade de Nutrição e Dietética”. Trata-se de uma unidade que tem como finalidade, dentro do contexto hospitalar, a produção de bens de consumo e prestação de serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada aos clientes, desenvolvendo ainda atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade.

UPR

Significa “Unidade Produtora de Refeições”. O termo normalmente é usado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN).

Untar

Passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não de farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Vegetarianos

Pessoas que excluem da alimentação a carne animal e possivelmente, outros produtos animais, como leite, queijo e ovos.

Vitaminas

São substâncias orgânicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. Encontradas principalmente em frutas e vegetais.

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Personal Trainer Camila Almeida.

Nutricionista Rodrigo Zanetti.